sAnItIzAcIoN

dEfInIcIoN De sAnItIzAciOn

Sanitizacion desinfección de un lugar, la reducción del número de microorganismos vivos, generalmente no mata las esporas bacterianas. Un desinfectante eficaz reduce el número de microorganismos a un nivel que no perjudica la salud. Ningún procedimiento de desinfección puede dar resultados plenamente satisfactorios, a menos que a su aplicación le preceda una limpieza completa.
El uso continuo de ciertos desinfectantes químicos pueden dar lugar a la selección de microorganismos resistentes. Deben usarse desinfectantes químicos cuando no sea viable la aplicación de calor.
Los detergentes y sustancias sanitizantes deberán ser almacenados en lugar definido fuera del área de proceso.
Los utensilios y equipos se deben limpiar y sanitizar antes de su uso y después de cada interrupción de trabajo. Los equipos y utensilios limpios y sanitizados deben de protegerse de recontaminación cuando se almacenen o no estén en uso.
Todos los detergentes sanitizantes en uso, deben estar previamente aprobados por el departamento de control de calidad y por los organismos oficiales de referencia.
Las partes de los equipos que no entren en contacto directo con los productos también deben mantenerse limpios y tener un adecuado diseño sanitario.

TeCnIcAs De LiMpIeZa

* Retiro de desechos sólidos antes de la limpieza, ejemplo: retiro de contaminantes físicos de las mesas, cintas transportadoras y otras superficies.
* Uso de agua potable.
* Efectuar el lavado con productos de limpieza registrados.
- Describir qué método de aplicación se utilizará. Ejemplo: con bombas de alta presión.
- Temperatura del agua.
- Tiempo de acción que se le dará al detergente para efectuar la limpieza de la superficie.
* Enjuague después de la limpieza.
- Describir cómo se lleva a cabo. Ejemplo: aplicación de agua en forma de spray de alta presión.

- Temperatura del agua.

UsO De QuImIcOs

* Identificar el nombre del producto de limpieza y fabricación.
* Lista del equipo y/o instalaciones en los cuales se aplican los productos químicos.
* Estudiar la ficha técnica del producto que aplique y la hoja de dato de seguridad, con el fin de:
- Utilizar los productos químicos siguiendo las instrucciones del fabricante o de las etiquetas.
- Usarlo de acuerdo con las limitaciones y concentraciones indicadas en las etiquetas.

EqUiPoS 5 pAsOs PaRa sU SaNiTTzACiOn

1 PASO LaVaDo

Este paso incluye dos actividades independientes que ocasionalmente pueden realizarse simultáneamente. La primera actividad consiste en remover en seco la mayor parte de los residuos de alimentos, polvo y suciedad, mediante cepillos o escobas designados para tal fin. La segunda actividad consiste en realizar un enjuague inicial con agua caliente.

Generalmente el agua caliente (50°C) es más eficiente para solubilizar una gran parte de los residuos adheridos a las superficies. Puede usarse alta presión para que la acción mecánica ayude a desprender los residuos con alto contenido en proteína y grasas. El pre-lavado debe realizarse empezando por las partes más altas del equipo y continuando hacia abajo.

2 PASO ApLiCaCiON De dEtErGeNtE

Los detergentes tienen como finalidad desprender las partículas de las superficies y mantenerlas suspendidas en agua a fin de que se puedan enjuagar, éstos pueden ser noniónicos, catiónicos o aniónicos -que son los más comúnmente usados. Existen diversos tipos de detergentes o limpiadores que pueden seleccionarse en función del tipo de suciedad a remover, pero lo importante es recordar que los limpiadores ácidos disuelven componentes alcalinos, y que los limpiadores alcalinos disuelven restos de alimentos y componentes ácidos.

3 PASO eNjUaGe

Una vez que el detergente ha permanecido en contacto con las superficies por el tiempo recomendado, la mezcla de detergente y residuos suspendidos debe ser removida mediante un enjuague, que típicamente es realizado de arriba a abajo con agua caliente para evitar que los residuos se vuelvan a depositar en las superficies. Antes de proceder al siguiente paso es necesario asegurarse de que los detergentes hayan sido removidos en su totalidad.

4 PASO SaNiTiZaCiOn O dEsInFeCcIóN

La sanitización o desinfección se puede alcanzar mediante la aplicación de métodos físicos o químicos. Los métodos físicos incluyen la aplicación de calor en forma de agua caliente o vapor, y son relativamente ineficientes. Los desinfectantes químicos son los más frecuentemente usados en la industria alimentaria debido a su versatilidad y eficiencia, misma que puede ser afectada por el tiempo de contacto, la concentración, la temperatura, el pH, la presencia de materia orgánica y la dureza del agua.

5 PASO EnJuAgUe FiNaL

Algunos desinfectantes pueden permanecer en las superficies sin necesidad de enjuagarlos posteriormente. En otros casos, puede ser necesario un enjuague final con agua limpia para remover los compuestos químicos aplicados. Finalmente, el equipo debe dejarse secar al aire y en caso de superficies propensas a la oxidación, es recomendable aplicar una capa de aceite grado alimenticio como paso final.

LiMpIeZa En CoNtAcTo DiReCtO CoN El PrOdUcTo

* Describir como se debe limpiar, que procedimientos de limpieza deben aplicarse, ejemplo: de arriba hacia abajo.
* Equipo.
* Higiene personal.

SaNiTiZaCiOn PrE-oPeRaCiOnAl

Son todos aquellos procedimientos o actividades de limpieza y sanitización que se realizan antes de iniciar los procesos productivos , Los lugares donde se realiza el proceso de limpieza y sanitización pre-operacional, pueden tener contacto directo con los productos cárnicos, ejemplo: cintas transportadoras; contacto indirecto, ejemplo: mango del cuchillo; o bien, sin contacto, ejemplo: paredes del edificio que dan al exterior de las salas.